Analisis Mikrobiologi Industri Fermentasi Tempe
Catatan Mikrobiologi Industri - Fermentasi Tempe
- Muhamad Akbar Saputra 11-2 186408990
Fermentasi bahan pangan merupakan pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Fermentasi makanan dapat diartikan sebagai proses natural yang melibatkan mikroorganisme seperti ragi dan bakteri baik(probiotik) untuk mengubah karbohidrat (pati dan gula), menjadi alkohol atau asam.
Bila dikonsumsi secara tepat,didapati berapa manfaat dari mengkonsumsi makanan fermentasi diantaranya meredakan ;
Clostridium difficile (infeksi bakteri)
Diare karena antibiotik
Diare yang menular
Kolitis ulseratif (peradangan pada usus besar dan rektum)
Irritable bowel syndrome (IBS)
Penyakit Crohn (radang usus kronis yang sebabkan peradangan pada lapisan dinding sistem pencernaan)
Salah satu contoh makanan fermentasi yang umum ditemui di Lingkungan sekitar kita ialah Tempe. Tempe merupakan hasil dari fermentasi Kacang kedelai oleh mikroba Kapang Rhizopus orizae yang bukan hanya populer di Indonesia, namun, juga sebagai makanan favorit vegetarian sebagai pengganti Daging .
Berikut Mindmap mengenai Proses Pembuatan Tempe
Mikroba probiotik yang digunakan adalah Rhizopus orizae .
Klasifikasi nya :
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae
Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Adapun Hal yang dapat mempengaruhi dalam pembuatan Tempe ini diantaranya
1. Suhu
Dibutuhkan suhu ruang yang pas agar pertumbuhan Ragi Tempe Rhizopus Orizae optimal dan dapat memfermentasi kacang kedelai yang tersedia menjadi Tempe.
2. Kadar air.
Meski cukup sedikit, namun kadar air berpengaruh karena Rhizopus Orizae membutuhkan kelembaban dan air untuk bertahan hidup, namun, terlalu banyak air tak akan begitu membantu dan dapat menyulitkan proses fermentasi.
3. Jumlah ragi yang digunakan
Semakin banyak ragi yang digunakan, semakin cepat proses pembuatan tempe. Namun, Terlalu banyak Ragi juga dapat berpengaruh buruk pada kualitas tempe, Tempe menjadilebih cepat panas dan tentunya mempengaruhi rasanya.
4. Kebersihan alat dan bahan
Adanya organisme lain pengganggu dapat menghambat proses pembuatan Tempe. Selain itu, kualitas Tempe juga akan lebih buruk apabila ditumbuhi jenis kapang lain apalagi yang merugikan .
Referensi
Internet, https://www.google.com.ng/amp/s/www.sehatq.com/artikel/mengenal-fermentasi-makanan-dan-manfaatnya-untuk-kesehatan/amp diakses pada 20 Mei 2020 13:35
Internet,https://www.google.com.ng/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://m.kumparan.com/amp/kumparanstyle/butuh-waktu-hingga-4-hari-begini-cara-buat-tempe-yang-baik-dan-benar&ved=2ahUKEwjWuaKx8sHpAhVDb30KHSCEAGYQFjACegQIBhAB&usg=AOvVaw38FG6s_j7m51T270fHUaSe&cf=1 diakses pada 20 Mei 2020 13:43
Internet,https://www.google.com.ng/amp/s/aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/pemamfaatan-bakteri-rhizopus-oryzae-dalam-industri-tempe/amp diakses pada 20 Mei 2020 13:43
Internet, https://www.google.com.ng/amp/s/bobo.grid.id/amp/08675525/tempe-makanan-tradisional-yang-berawal-dari-zaman-tanam-paksa diakses pada 20 Mei 2020 13:47
Internet,https://www.google.com.ng/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://kimia.lipi.go.id/inajac/index.php/InaJAC/article/download/198/236&ved=2ahUKEwiD-vDm9sHpAhXLXSsKHRVLBIgQFjACegQIBBAB&usg=AOvVaw1Rs9MwM-nhud-s5SO2ytie diakses pada 20 Mei 2020 13:47
Komentar